Il s’agit d’une étape cruciale où réside une grande partie de notre savoir-faire. Parfois (rarement en fait), on tombe sur une barrique parfaite qui aura une saveur complexe tout en présentant un équilibre dans l’acidité, les tanins et les arômes. Plus souvent qu’autrement, la bière la plus mémorable sera le fruit d’un travail d’artisan, soit l’art de choisir les fûts et de créer un assemblage où le tout est supérieur à la somme des parties. C’est l’étape où le génie créatif de l’équipe s’exprime pleinement.